(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','https://www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-33635146-1', 'auto'); ga('send', 'pageview');

Sidebar

Daging, terutama daging sapi yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia adalah sumber gizi makro protein dan lemak, merupakan jenis daging yang banyak sekali kita jumpai. Daging sapi ini dapat diolah menjadi bahan pangan berbasis daging seperti baso, corned, dendeng ataupun lainnya. Namun, dalam rumah tangga maupun industri hotel, restauran, dan  catering, banyak daging sapi yang memang diolah dari daging segar menjadi berbagai jenis masakan yang siap dikonsumsi. Daging segar yang dimasak ini seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam.
 

Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. Apa saja bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging dan apa yang terkandung di dalamnya sehingga dapat mengempukkan daging? Itu yang akan kita coba bahas dalam artikel ini. Sebelumnya mari kita lihat dulu struktur daging dan faktor apa saja yang bisa mempengaruhi keempukan daging.
 
Daging merupakan kumpulan dari jaringan-jaringan otot dan ikat yang terdiri atas protein-protein. Protein itu sendiri merupakan gabungan dari banyak asam amino dihubungkan bersama dalam rantai peptida untuk membuat molekul yang lebih besar. Dua faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging yaitu integritas miofibril atau efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan ikat. Lalu bagaimana daging bisa menjadi lebih empuk? Caranya adalah ikatan-ikatan dalam protein ini harus diputus supaya menjadi molekul yang lebih sederahana lagi. Di sinilah kita memerlukan enzim pemecah ikatan peptida (protease).
 
Kemudian apa saja selain efek actomyosin dan kekuatan jaringan ikat yang juga mempengaruhi keempukan daging? Kadar lemak daging juga mempengaruhi. Daging dengan lemak yang lebih sedikit maka akan lebih empuk. Faktor lainnya digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum hewan disembelih) dan postmortem (setelah penyembelihan). Antemortem artinya tergantung keadaan hewan itu sendiri baik dari jenisnya, status kesehatannya, umurnya dan juga bagaimana cara hewan itu disembelih yang mempengaruhi tingkat stress hewan, sedangkan postmortem tergantung cara penanganan daging sebelum pemasakan seperti lama penyimpanan, pendinginan, pemberian bumbu, termasuk pemberian atau perendaman dengan bahan-bahan pangan yang mengandung protease. Setelah mengetahui bagaimana keempukan dapat dipengaruhi dari pemutusan ikatan peptida, kita hanya tinggal mencari bahan pangan segar yang mengandung protease. Banyak sekali bahan yang dapat digunakan, namun tentu saja tidak semuanya bisa cocok karena akan mempengaruhi rasa daging. Berikut ini adalah bahasan bahan pangan segar yang sebagai sumber protease yang dapat mengempukkan daging. Tidak hanya mengempukkan, bahkan dapat memberikan flavor khas tambahan dan bersinergi kepada daging ini yang dapat meningkatkan palatabilitasnya.
 
Pertama, yang paling sering kita jumpai adalah daun pepaya. Daun pepaya ini harus kita hancurkan dulu sedikit untuk melukai jaringannya dengan harapan enzim papain dapat keluar dari jaringannya. Daun yang sudah sedikit dihancurkan dibalutkan pada daging dan ditunggu selama beberapa menit. Enzim papain ini akan meresap ke dalam daging dan akan memutuskan ikatan-ikatan peptida yang bisa diputusnya. Setiap enzim memiliki sifat khusus dan bekerja secara spesifik, maka ia akan memutus ikatan tertentu yang ia kenali. Tidak hanya bagian daunnya saja yang bisa mengempukkan daging, bagian kulit buah pepaya pun masih mengandung enzim papain dan tentu masih dapat digunakan. Caranya sama saja seperti daun pepaya tadi.
 
Kedua adalah nanas. Bagian nanas yang mengandung enzim protease adalah buah, kulit buah, bonggol buah, dan daun. Namun agar rasa daging tetap nikmat biasa kita gunakan adalah bagian buah atau bonggolnya. Ambillah buah (dan atau bonggol) nanas, lalu parut atau blender (tidak perlu menggunakan air lagi). Daging tidak perlu dicuci terlebih dulu. Daging cukup direndam dalam hancuran buah/bonggol nanas ini. Biarkan hingga beberapa menit sebelum daging kemudian dimasak lebih lanjut. Enzim protease yang terkandung di dalam buah nanas adalah bromelain. Sama halnya seperti papain, bromelain juga akan memutus ikatan peptida tertentu.
 
Sebagai bahan lainnya sebagai sumber protease atau yang ketiga yaitu buah ara. Mungkin banyak di antara pembaca yang belum mengenal buah ara. Buah ara atau buah surgawi atau figs merupakan buah yang juga mengandung protease yaitu ficin. Masukkan daging segar dan rendam dalam hancuran buah, biarkan selama beberapa menit sebelum kemudian daging diolah.
 
Yang keempat adalah jahe. Tentu jahe ini sudah sangat dikenal luas. Kegunaannya yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung protease yang bernama zingibain. Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama perti menggunakan kulit buah pepaya. Namun yang harus diingat di sini adalah keberadaan gingerol dam shogaol. Jangan menggunakan kupasan kulit jahe atau irisan jahe terlalu banyak karena akan mempengaruhi terhadap rasanya yang agak pedas.
 
Kelima adalah mangga. Buah mangga juga mengandung enzim protease yaitu actinidain. Hancuran buah dapat digunakan sebagai bahan perendaman daging, sama seperti ketika menggunakan buah nanas. Daging direndam selama beberapa menit juga sebelum dilakukan pemasakan lebih lanjut. Selain kandungan actinidain ini, tentunya aroma mangga yang segar bisa menambah citarasa daging itu sendiri.
 
Dalam memilih bahan sebagai sumber protease tentunya harus disesuaikan juga dengan selera dan jenis masakan daging apa yang akan dibuat nantinya. Buah yang digunakan sebagai sumber protease dan juga sumber antioksidan, dapat mengurangi juga jumlah senyawa nitrogen heterosiklik (pada proses selanjutnya) yang berpotensi sebagai zat karsinogen. Dengan demikian, penggunaan bahan pangan segar ini tentunya memiliki manfaat sinergis untuk meningkatkan citarasa daging yang akan dimasak, selain empuk, rasa dan aroma bahan pangan, juga potensinya sebagai antioksidan.
  Sumber gambar:
http://cdn-2.tstatic.net/tribunnews/foto/bank/images/Empukkan-daging-kambing-dengan-daun-pepaya.jpg
 
*) Tulisan ini juga dimuat dalam majalah online Kulinologi Indonesia edisi September 2015 bertajuk "Serba Serbi Daging", juga informasi lain seputar daging silakan didownload di www.kulinologi.co.id Penulis:
Indri Indrawan
Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie

Berita Lainya