(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','https://www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-33635146-1', 'auto'); ga('send', 'pageview');

Sidebar

Bekatul atau rice bran adalah hasil samping penggilingan padi terdiri yang dari aleurone layer, seed coat, dan germ (Gambar 1). Pada Gambar 1 juga ditampilkan alur proses pengolahan padi menjadi beras yang pada saat yang sama juga akan dihasilkan bekatul. Bekatul merupakan produk samping penggilingan beras yang terdiri dari 10 persen dari proses penggilingan padi menjadi beras (Shih, 2003). Rice brandalam bahasa Indonesia lebih dikenal dengan nama bekatul, untuk selanjutnya penulis menggunakan istilah bekatul.

Jumlah produksi bekatul berbanding lurus dengan produksi beras, artinya di Indonesia yang mayoritas penduduknya menjadikan beras sebagai pangan pokoknya, sehingga hasil samping bekatul pun jumlahnya semakin besar. Sebagai gambaran berdasarkan data BPS, produksi padi di Indonesia tahun 2010 mencapai 65,98 juta ton gabah kering giling. Dengan 10 persen dari total produksi padi dapat menghasilkan bekatul, maka diperkirakan akan dapat menghasilkan 6,59 juta ton bekatul.

 

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan beras dan bekatul

Sangat disayangkan, sampai saat ini pemanfaatan bekatul masih sangat terbatas, yaitu hanya sebagai pakan ternak. Padahal, laporan penelitian menyebutkan bahwa bekatul mengandung komponen bioaktif pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, sehingga bekatul sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional yang bernilai gizi dan menyehatkan.
Kandungan dan manfaat dari bekatul Komposisi kimia bekatul sangat bervariasi, tergantung kepada faktor agronomis padi, termasuk varietas padi, dan proses penggilingannya. Bekatul kaya akan vitamin B komplek (B1, B2, B3, B5, dan B6), vitamin E (tocopherols dan tocotrienols), carotenoids, asam lemak esensial, dietary fiber, asam amino, g-oryzanol, polyphenols, mineral, dan phytosterols. Komponen-komponen bioaktif bekatul banyak terdapat pada pada bagian seed coat dan aleurone layer. Manfaat bekatul diantaranya adalah menurunkan secara nyata kadar kolesterol darah, yaitu low density lipo-protein (LDL) colesterol dan very low density lipo-prortein (VLDL) colesterol, serta dapat meningkatkan kadar high density lipo-protein (HDL) kolesterol darah. Kemampuan bekatul dalam menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya kandungan g-oryzanol dan kandungan asam lemak tidak jenuh. Manfaat lain dari bekatul adalah memiliki kemampuan menurunkan tekanan darah dan meningkatkan metabolisme glukosa dengan menggunakan hewan percobaan, yang disebut stroke-pronespontaneously hypertensive rats (SHRSP); spesies tikus yang secara genetik mengalami hipertensi dan hiperlipidemia. Mekanisme penurunan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiotensin I-converting enzyme (ACE); suatu enzim yang bertanggung jawab terhadap peningkatan tekanan darah. Di beberapa negara maju, khususnya di Jepang dan Amerika Serikat, kandungan asam amino yang terdapat pada bekatul telah disuplementasi ke dalam produk-produk kecantikan. Produk-produk tersebut antara lain sabun mandi, pelembab dan pembersih kulit, serta pelembab muka. Tujuan penggunannya adalah untuk menjaga dan meningkatkan kesehatan kulit. Kandungan asam amino yang terdapat pada bekatul diketahui sangat sesuai untuk memberikan efek perlindungan kulit. Bekatul juga mengandung asam ferulat (ferulic acid), yang telah diketahui secara luas sebagai antioksidan dan bahan fotoprotektif. Asam ferulat akan melindungi asam lemak melawan kerusakan oksidasi yang disebabkan oleh berbagai jenis polutan, peroksida, dan radikal bebas yang dibentuk selama proses metabolisme tubuh. Bagaimana mengetahui bekatul yang baik Kandungan lemak pada bekatul mencapai 20 persen, hal ini dapat menyebabkan penurunan mutu pada bekatul, yaitu terjadinya ketengikan. Kandungan air yang terdapat di dalam bekatul juga dapat menjadi faktor pemicu terjadinya proses hidrolisis lemak. Oksidasi lemak pada bekatul dipercepat karena adanya aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa lemak pada bekatul menjadi asam lemak bebas yang bersifat labil (mudah mengalami oksidasi). Kemudian rasa pahit ditimbulkan oleh senyawa peptida hidrofobik dengan berat molekul rendah hasil hidrolisis protein oleh enzim protease. Untuk bisa menjadikan bekatul sebagai pangan yang food grade dan bisa awet, maka komponen penyebab kerusakan dari bekatul harus dihilangkan dan/atau dihambat. Tetapi tetap harus menjaga komponen bioaktifnya, agar tidak hilang atau meminimalisasi kehilangan. Pada Gambar 2 ditampilkan pohon industri pemanfaatan bekatul. Dengan proses stabilisasi menggunakan suhu dan waktu tertentu (pemanasan) akan dapat dihasilkan fiber ingredient dan proses ekstraksi yang selanjutnya dapat menghasilkan minyak dan bahan non-minyak. Penggunaan bekatul di luar negeri (misalnya di Jepang atau USA) secara komersil diperoleh dengan mengekstraksi bekatul menjadi minyak goreng. Selain itu telah digunakan dalam industri pangan, dimana bekatul dimanfaatkan sebagai bahan baku industri farmasi dan industri kecantikan.

 

Gambar 2. Pohon industri pemanfaatan rice bran (Modifikasi dari Cosmetic Ingredient Review Expert Panel, 2006)

 

Cara penyimpanan bekatul Setelah proses stabilisasi, penyimpanan bekatul-awet memegang peranan penting agar bekatul tidak mudah rusak. Kerusakan bekatul-awet kemungkinan dapat disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis kandungan lemak yang terdapat pada bekatul-awet. Dengan kandungan air berkisar antara 6-7 persen, bekatul-awet baik disimpan dalam tempat yang dingin dan kering, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh mikoorganisme perusak. Bekatul-awet dapat disimpan dalam kemasan plastik (contohnya polyethylene atau PE) agar memberi perlindungan terhadap terjadinya pencemaran, kerusakan fisik, dan dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Cara mengkonsumsi bekatul Tepung bekatul dapat digunakan sebagai bahan subtitusi roti, cookies, minuman berserat, dan breakfast cereal. Untuk dijadikan sebagai penganan, bekatul dapat dicampur dengan bahan lain pada pembuatan biskuit, kue, produk breakfast cereal, dan lain-lain.?Substitusi 10-15 persen bekatul awet dalam tepung terigu, dilaporkan memberikan hasil yang optimal penerimaan konsumen pada produk kue kering dan roti manis.?Substitusi tepung bekatul awet sebanyak 20 persen juga dilaporkan telah diaplikasi pada produk breakfast rice bran cereal (Gambar 3).

  Gambar 3. Produk olahan bekatul (breakfast rice bran cereal)

 

  Pemanfaatan bekatul menjadi produk minyak bekatul (rice bran oil atau RBO) telah lama dilakukan di beberapa negara maju, khususnya di Jepang dan Amerika Serikat. RBO merupakan salah satu minyak yang telah dijual di masyarakat umum. Dalam betuk RBO digunakan dalam sebagai ingredien bahan pangan, seperti pada produk snacks (makanan rigan), pengolahan margarin, dan pengolahan mayonais. *Dimuat di Majalah 1000guru Edisi ke-11 Oktober 2011 (www.1000guru.net) ? Oleh: Ardiansyah, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FTIK, Universitas Bakrie