fbpx

Semakin mengertinya konsumen akan asupan gizi, pemilihan makanan pun menjadi lebih diperhatikan. Contohnya saja untuk asupan kalori terutama dari lemak. Lemak menyumbangkan kalori tertinggi dengan 9 kkal per gram lemak. Lemak ini pun dibedakan menjadi lemak yang jenuh dan tak jenuh. Dianjurkan asupan lemak dalam sehari adalah sekitar 30% dari diet di mana 2/3-nya diutamakan jenis lemak dengan asam lemak penyusunnya adalah asam lemak tak jenuh baik tunggal maupun jamak. Banyak juga berbagai penelitian yang mengkaitkan korelasi positif antara asupan lemak jenuh dengan berbagai penyakit kardiovaskular. Namun tentu saja tidak sama pengaruhnya bagi setiap orang karena pola makan dan pola hidup yang berbeda.

Keberadaan lemak dalam makanan berpengaruh besar terhadap nilai sensori dan juga fungsi lemak lainnya seperti peningkatan kualitas tekstur, mouthfeel, palatabilitas, dan lainnya yang tentu saja hingga saat ini masih digunakan dan dipertahankan. Lemak mampu merekonstruksi kelembutan makanan, aroma khas dan menggugah selera, rasa tidak kering, yang pada akhinrya secara keseluruhan nilai sensori yang sangat dapat diterima oleh konsumen. Berbagai produk rerotian juga menggunakan lemak dengan berbagai macam baik jenis lemak maupun jumlahnya dalam adonan. Lemak dalam produk rerotian atau baked product ini ditemukan dalam bentuk mentega, margarin, minyak sayur, kuning telur, shortening, ataupun lemak-lemak pangan lainnya. Lemak dalam rerotian berfungsi untuk melindungi molekul pati dan mencegah pengembangan gluten berlebihan dan mencegah penetrasi air ke dalam pati, sehingga rasa produk menjadi tidak “berpasir” atau gembur. Pada umumnya kadar lemak dalam adonan roti berkisar 0-5%. Untuk konsentrasi 0% artinya jika kita membuat roti tanpa lemak sama sekali, maka roti yang dihasilkan bukanlah roti untuk bisa diiris. Selain itu tentunya akan mempengaruhi pada parameter lain seperti aroma dan rasa juga tekstur ketika di mulut. Konsentrasi lemak rata-rata pada roti pan adalah 2-3% dari berat terigu yang digunakan. Shortening atau mentega putih bertindak sebagai pelumas untuk ekspansi ke dalam adonan. Sebagai hasilnya, akan berkontribusi pada struktur remah dan tekstur yang halus, serta volume yang lebih besar pada produk jadi. Efek pelumas ini terbawa dalam hal pengirisan, shortening membantu dalam kemudahan mengiris roti. Shortening juga berkontribusi terhadap penahanan kelembaban yang membantu juga dalam umur simpan dan memberikan kontribusi untuk kelembutan crumb (kerak) roti. Tingkat penggunaan normal untuk kebanyakan roti adalah 0-5 persen, berdasarkan berat tepung. Minyak goreng saat ini banyak digunakan dalam produksi roti di pabrik besar karena harganya yang murah. Lemak yang kita pilih juga dapat mempengaruhi warna roti. Shortening tidak akan memberi warna sama sekali, sementara minyak sangat berwarna memiliki efek lebih. Selain menambahkan sedikit warna untuk roti, mentega juga membantu kerak dalam pembentukan warna coklat. Lain halnya dengan roti yang sangat lembut seperti Brioche. Jenis roti ini menggunakan lemak cukup tinggi bisa sekitar 20%, oleh karenanya tekstur pun sangat lembut. Bagaiman dengan baked product yang lain? Katakan saja seperti cake atau pastry? Cake akan mengandalkan lemak juga tentunya untuk memperoleh tekstur dan sensori keseluruhan yang baik. Begitu pula dengan pastry yang mengandung lemak di setiap lapis/lipatan adonannya. Kembali kepada gaya hidup akan asupan lemak sehari-hari. Dengan pertimbangan preventif terhadap asupan kalori berlebih, tentunya konsumen kini mencari produk rerotian yang mengandung lemak rendah namun tentunya dengan tidak mengesampingkan nilai sensori dan fungsi lemak itu sendiri di dalam makanan. Produsen menyiasati hal ini tentunya dengan cara mengurangi lemak itu sendiri dan mengganti atau menambahkan dengan bahan lain dengan nilai kalori yang rendah tapi memiliki kemiripan sifat dengan lemak baik sensori maupun fungsinya. Dalam dunia pangan, keberadaan lemak bisa digantikan atau mereformulasi adonan dengan bahan berbasis lemak, protein, ataupun karbohidrat. Ini yang kita istilahkan dengan Fat Replacer. Fat replacer adalah bahan yang secara struktur kimia menyerupai lemak, protein, atau karbohidrat yang dibagi ke dalam dua golongan yaitu fat substitute dan fat mimetic. Fat substitute adalah bahan yang secara fisika dan kimia menyerupai trigliserida yang secara teori bisa menggantikan lemak/minyak dengan perbandingan 1:1. Fat substitute ini dapat dibuat secara sintesis ataupun dihasilkan secara enzimatis sebagai turunan lemak/minyak. Jenis fat replacer ini cukup tahan pada suhu pemasakan dan penggorengan. Fat replacer yang kedua adalah fat mimetic, yaitu bahan imitasi yang mendekati sifat lemak secara fisik dan organoleptik. Perbandingan penggantian tidaklah 1:1. Seringkali disebut sebagai fat replacer berbasis protein atau karbohidrat, contohnya adalah golongan pati dan karbohidrat kelas oligosakarida. Besar kalori yang dihasilkan berkisar 0-4 kkal/g. Tentu saja ini menjadi daya tarik sendiri dalam membuat produk rerotian dengan kalori rendah atau lemak rendah. Karena berasal dari karbohidrat tentu saja fat mimetic ini bersifat menyerap air dan tidak cocok untuk produk gorengan, tetapi masih cocok untuk baked product atau rerotian. Permasalahan lain timbul dalam fat mimetic ini yaitu basisnya adalah air, sehingga flavor larut lemak yang memberikan citarasa khas produk rerotian kurang bisa berperan dalam fat mimetic. Oleh karenanya diperlukan pula bahan lain yaitu emulsifier. Fat substitute turunan lemak yang biasanya digunakan dalam produk rerotian adalah Salatrim. Salatrim atau dari kepanjangan Short and Long Acyl Triglyseride Molecule menyumbangkan energi setara 5 kkal/g namun sangat baik untuk mengemulsifikasi, memberikan sifat kohesif, media flavor larut lemak, dan mencegah staling dan retrogradasi. Salatrim bisa juga digunakan dalam campuran isian produk rerotian selain di adonan. Fat mimetic turunan protein contohnya adalah Simplesse 100, LITA, Trailblazer. Mereka cocok untuk produk rerotian dengan menyumbangkan energi 4 kkal/g dengan fungsi utama stabilizer dan texturizer. Terakhir adalah fat mimetic turunan karbohidrat, biasanya maltodekstrin, oligosakarida, dan golongan beberapa gum seperti guar gum, xanthan gum, dan locust bean. Maltodektrin dan oligosakarida masih menyumbangkan energi sekitar 4 kkal/g namun tidak halnya seperti gum, mereka mampu menyumbangkan 0 kkal/g. Fungsi gum dalam produk rerotian lebih kepada menahan kelembaban dan mencegah staling. Dengan menggunakan fat replacer ini, produk rerotian rendah lemak dapat dibuat dengan sedikit mereformulasi resep adonan tentunya sedemikian hingga sifat dan fungsi lemak “konvensional” yang kita inginkan masih tetap berperan dan dengan nilai kalori yang lebih rendah. Selain untuk memproduksi produk rerotian rendah lemak dengan bantuan fat replacer tadi, cara lain untuk mendapatkan low fat bakery product tentu saja dengan mengurangi takaran lemak yang biasa digunakan dalam resep. Mengurangi tanpa mengganti tentu saja akan berpengaruh terhadap sensori dan fungsi lemak itu sendiri. Lemak dalam produk rerotian pun bisa datang dari bahan lain misalnya susu full cream. Susu ini tentu bisa diganti dengan susu skim dengan kadar lemak yang lebih rendah. Cara ini dapat menurunkan asupan lemak secara langsung dengan sedikit “mengorbankan” sensori dan fungsi lemak. Produk rerotian dengan lemak yang rendah merupakan suatu konsep pilihan bagi mereka yang membatasi asupan lemak (kalori). Di luar perhitungan ekonomi, cara membatasi ini dapat dilakukan dengan mengurangi atau mengganti lemak. Produsen dan konsumen akhirrnya tetap dihadapkan pada pilihan karakteristik sensori dan fungsi lemak. Tetap perlu diingat jumlah takaran saji per hari tentu tidak boleh dikesampingkan. Pola hidup sehat pun tetap perlu dijaga.
 
 
Referensi:
 
C. A. Casimir, Fat Replacer. Article in Food Technology, Volume  LII, No. 3 March (1998), p. 47-53.
 
C.F. Ognean, et all. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Volume XII, No. 2 (2006), p. 433-442 Review - Natural Food Extracts and Additives Section.
 
I.Indri, Peranan Lemak dalam Roti. Artikel dalam Kulinologi Indonesia, Edisi Desember (2014), p. 24-26.
 
*) Tulisan ini juga dimuat dalam majalah online Kulinologi Indonesia edisi November 2015 bertajuk "Produk Bakeri Masa Kini", juga informasi lain seputar produk bakeri  silakan didownload di www.kulinologi.co.id Penulis:
Indri Indrawan
Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie